蔬菜切碎或榨汁后，膳食纤维会被破坏吗？粗粮磨粉呢？

将蔬菜切碎/榨汁，将杂粮/豆干磨成粉，会破坏膳食纤维，失去营养价值吗？

首先，营养价值是一个非常宽泛的概念。任何食物经过加工后，都有可能损失甚至强化某些营养成分(比如脂溶性维生素在以脂肪为介质时，吸收率大大增加)。但营养价值是否降低，要看使用食物/食品的角度和它的一部分或某些营养成分。

比如我前几天在《糖尿病:这样吃粗粮可以让血糖更稳定，体重更健康》一文中提到，在食量相等的前提下，磨粗粮无疑更有利于牙病不好的老人，获得一些相应的营养。但是对于口腔健康的糖尿病患者来说，一定是比五谷杂粮更有利于血糖的稳定。

所以，在今天的科普中，我们暂且不考虑营养价值，只谈膳食纤维的“完整性”。

答案是:一点也不！人多虑了！

首先，我们来了解一下膳食纤维的定义:

定义

指不能被人体消化道酶分解的植物源性食物成分。膳食纤维主要是各种非淀粉多糖的植物物质，包括纤维素、木质素、阿拉伯木聚糖、抗性淀粉、抗性糊精、果胶、β-葡聚糖、菊粉、低聚糖等。

无论是来自天然食物，还是通过物理、化学、酶法从植物中提取，还是合成的碳水化合物聚合物，所有的膳食纤维都属于碳水化合物。

它也是我们肉眼看不见的。

蔬菜中的「纤维」是什么？

这个“纤维”不是另一个“纤维”，但它们的真实身份是:植物的维管组织和维管束。

以芹菜茎为例，切开横切面后，可以看到一条条维管束，由木质部和韧皮部组成。主要功能是向植物输送水分、无机盐和有机养分，同时也是对植物的支持。

维管束大多存在于植物的茎和叶中(叶中的维管束也称为叶脉)。就是我们在吃芹菜的时候，很容易塞住牙齿，被我们误认为是“纤维”。

所以我们在加工蔬菜的时候，肉眼看得见的是维管束，而不是肉眼看不见的膳食纤维。

换句话说，膳食纤维的机制太小，不会被刀片(不管是菜刀还是炒菜机)损坏。

小贴士:一些不易塞牙的蔬菜，如黄花菜、四季豆、豌豆、芥菜、苋菜、芹菜叶等，其膳食纤维含量比芹菜茎高。

粗粮和豆类呢？研磨会破坏膳食纤维吗？

答案仍然是否定的。

原因:食物粉碎属于物理加工，只是把颗粒变小，属于毫米级加工，对微米级大小的细胞影响不大。

更何况粗粮豆类虽然口感粗糙，但可溶性膳食纤维是主要的膳食纤维。所以细心的朋友会发现，燕麦煮/泡后软糯，豆类煮后细腻柔软，这些都是可溶性膳食纤维的特性。

总结

无论是蔬菜还是粗粮豆类:

如果你还觉得有点困惑，那我换个角度帮你理解一下:

食品安全国家标准对食品中膳食纤维的测定定义如下:

接下来，请回忆一下，你接触过的任何预包装食品和饮料，强调你添加了膳食纤维，含量可观，不需要“咀嚼”，而且“一点也不粗糙，甚至不润滑”？建议思考方向:饮料、膳食纤维补充剂、奶粉、酸奶...

好了，说到这里，我觉得你已经彻底打消了内心的疑虑，这次科普结束了。

我很谦虚，也很有思想。

眼见不一定为实，但品尝是一样的...