豆腐做法的说明文字
豆腐脑和豆花都是豆腐的中间产品，成分没有太大区别。豆腐脑最先出来，又嫩又软，用筷子夹起来很难。需要用勺子盛。豆腐凝固一点，就是豆腐。和豆腐相比，吃起来滑滑的，可以用筷子夹起来吃。豆腐是豆腐在模具中压实凝固后制成的。
豆腐脑是一种由大豆蛋白制成的高营养食品。类似老豆腐(老豆腐比豆腐脑略硬，但形状相同。豆腐脑像少女，老豆腐像半老美人。豆腐脑多在上午卖，老豆腐在下午。豆腐脑腌制，老豆腐配酱油等素菜。)
豆腐脑是豆腐制作过程中的半成品。煮热的豆浆与凝固剂发生反应，大豆蛋白溶胶(即豆浆)发生蛋白质结块。如果反应物的配比合适，反应条件(温度、浓度、搅拌程度等。)都合适，大豆蛋白会完全凝固形成豆腐脑。是赣州(今赣县)文房四宝之一。
豆腐脑是天津的传统小吃，早餐。那时候有首儿歌:“想胖就开个豆腐店，一天到晚用热豆腐填肚子。”豆腐洁白，软嫩，鲜嫩可口。
又叫老豆腐，是用大豆蛋白制成的高营养食品。豆腐脑吸收率可达92-98%。豆腐脑[1]除了蛋白质含量外，还能为人体生理活动提供多种维生素和矿物质。特别是当石膏作为凝固剂时，不仅产生更多的成品，而且含有钙，满足了人体对钙的需要，对预防佝偻病和牙齿发育不良有一定的作用。豆腐的烹饪技巧主要以烹饪为主，其味道属于家常豆腐，是豆腐制作过程中的半成品。豆浆是用食用石膏煮熟后的老豆腐。因为用卤水煮的半成品是不能食用的，所以我们经常吃的老豆腐是用食用石膏煮的。用糖改良，加大火烧开，放入湿粉，放入泡好的油粉条，放入适量豆腐脑，用葱、盐、胡椒粉调味。它的颜色是金红色和明亮的，它的质量略厚。放入碗中，可以加入干海苔、海带丝、金针、韭菜丁、辣椒、香油，很香。泡饼和蒸芝麻叶是山西人最爱吃的早餐。
豆腐脑最大的特点就是豆腐的嫩，所以被称为豆腐中的脑，所以你要掌握卤水的技巧。要求文火慢炖，不能溢锅，这样豆腐不粘不苦不涩，而且卤的时候要慢炖，一开锅就要慢炖。卤水的烹制要用新鲜的羊肉片和好的口磨汤，还要控制好温度，这样才能保持卤水的新鲜。
卖豆腐的时候，用扁勺把豆腐盛在碗里也很重要。碗中间的豆腐要像小馒头一样凸出来，然后腌制。倒入腌料后，加入蒜泥和辣椒油。洋葱、芫荽、加工调味品
食物分类
咸味
豆腐加卤或调味，各地略有不同，一般用黄花菜、木耳等。中国北方加肉馅，中国沿海附近用海带、紫菜、虾皮等海鲜。甚至还有芝麻酱、辣椒油、香菜、酱油、醋、香葱、蒜泥、葱花等等。不同地方味道不同主要靠卤或者调味。
一般加咸味调料，北方加肉馅，如芹菜、榨菜、黄花菜、木耳；海苔丝、紫菜、虾皮在沿海有用；还有芝麻酱、辣椒油、香菜、酱油、醋；还有韭菜、蒜泥、葱花等等，各地口味不同主要看调料。其中，河南还有一种胡辣汤，叫“豆腐汤拌胡辣汤”，富有地方特色，而四川的麻辣烫，麻辣鲜香，风味独特。
甜味
甜的一般加糖浆，糖，红糖。豆腐花一般夏天凉吃，冬天加热糖水。有些人会在糖水中加入姜汁驱寒或加入绿豆、红豆、各种水果或饭团调味。更新颖的吃法会是加入巧克力糖浆和满天星做的“巧克力豆腐”，然后在香港端上桌。
黑芝麻糊的“芝麻糊豆腐花”按其外观称为“太极豆腐花”。
生产和制作
方法1
食材:嫩豆腐、淀粉、粉条、芹菜、大头菜(榨菜也可以)、脆皮花生、油辣椒、酱油、醋、味精、胡椒粉、猪肉条(可以用红烧牛肉或鸡丝，都是最正宗的牛肉豆腐脑，分别叫牛肉豆腐脑和鸡丝豆腐脑，我用腊肉条代替)。
工作方法
1.将大头菜切丁，芹菜切碎；
2.淀粉50G左右，我们做了四碗；
3.将淀粉水调成水淀粉，不要太稀也不要太稠，刚好在加淀粉之前；
4.在锅里煮四碗水。水开后，慢慢倒入水淀粉。一定要慢慢倒，边倒边搅拌，否则会形成块状影响口感，直到沸腾冒泡；
5.用铲子轻轻切下薄薄的豆花片；
6.将切好的豆腐片轻轻放入煮好的淀粉糊中，直至再次沸腾；
7.取一个碗，倒入适量的酱油、醋、油辣椒、胡椒粉、味精。另取一个干净的锅，加水煮粉丝；
8.将豆瓣酱舀入碗中，约六七分满，再加入适量熟粉丝；
9.撒上西芹末、大头菜丁和香脆花生！
有的地方把豆腐脑当甜品，加桂花和甜酱吃。
方法2
1.选豆:大豆除了收割、烘干、脱粒、拆包、储运外，还会混入草根、树皮、泥、沙、石南、金属屑等纯物质。因此，在使用之前，必须彻底清除纯物质、碎豆、霉变豆、虫蛀豆、纯豆等。外面黄豆，然后磨成豆粉。
2.选水:制作豆腐需要一定量的水，水的质量与豆腐的数量间接相关。软水一般适合做豆腐。深井水、溪水、矿泉水、海水都会影响豆腐脑的产量和数量。严禁使用被工业废水污染的湖水和水库水。为了选择合适的水，可以用试纸测试，pH值在5-6的水可以产生酸碱反应。
3.过滤:从豆粉中取水，按1: 5的比例搅拌成糊状，倒入过滤片；然后分多次逐渐加入13份水。边加水边搅拌。弯曲直到豆渣被过滤掉。将淡浆加入锅中，加热至沸腾。
4.准备:石膏是制作豆腐的最佳凝固剂。而石膏粉间接撒在豆浆外面很难凝固，必须做成浆状才能使用。制作方法是取熟石膏粉三钱(黄豆粉每斤用量)，放入盆中，加等量水调成糊状。用手或工具小心研磨，粉碎溶解，加少量水稀释。经过短暂的等待后，带有粗颗粒的石膏将沉淀下来，并将其悬浮起来以备后用。重复多次。
5.制浆:将生豆浆过滤煮沸，使残留的豆渣体积不膨胀不收缩。所以煮好的浆要倒入过滤片，经过第二次过滤，就可以做出口感不好的豆浆了。
6.点脑:制作豆腐脑是将凝固剂倒入容器中，充分搅拌后立即冲入熟浆，称为反点。点击后立即盖章。收缩约10分钟后，大豆蛋白的量就能很好的凝固，也就是做出了美味又无营养的豆腐脑。
7、豆腐脑卤的做法:先将黄花和木耳焯水，切一些葱和姜末。加了卤以后，卤的制作就和卤面的卤一样简单。将底油倒在锅外。油热后，加入瘦肉丝、葱丝和姜末。我们放入适量的水，曾经发育的黄花和木耳，用水淀粉勾芡，打鸡蛋。
方法3
原料:大豆、猪肉、扇贝、黄花菜、木耳。
生产方法:
1.黄豆洗净，用清水浸泡四小时以上；
2.将泡好的黄豆倒入豆浆机中，倒入适量的水，煮出豆浆；
3、内部脂肪用少许冷水融化；
4.将豆浆中的豆渣过滤掉，冷却至80-90度，倒入内脂中，盖上盖子静置20分钟。
5、肉丁、干贝丁、黄花菜用水浸泡后切成小块；黑木耳用温水浸泡去根，小花洗净撕去，生姜切成粉；
6.将肉丁、扇贝分别用酱油、料酒、水淀粉腌制十分钟；
7.锅中放少许油，放入姜末和肉末翻炒至发白，放入干贝翻炒均匀，放入黄瓜和木耳翻炒片刻，倒入酱油调味，酱油上色，倒入适量水烧开，最后加水和淀粉勾芡。
方法4
主料:盒装嫩豆腐辅料:木耳、黄花、香菇
调料:酱油、鸡精、大料、蒜泥、辣椒油、淀粉盐
步骤:1。木耳、黄花、香菇切丁，炒锅放少许油翻炒。
2.加入酱油翻炒入味，然后加入适量的水、大料和鸡精，水开后加入水淀粉勾芡。最后放一点盐。
3.将盒装嫩豆腐拆开包装，用勺子将豆腐横着舀出来，放入锅中，2分钟后关火。
4.将准备好的豆腐脑放入碗中，加入少许大蒜和辣椒油。
家庭生产方法
在家制作很简单，只需准备一点葡萄糖内酯(食品添加剂店有售)。
具体做法:豆浆煮沸后，趁热加入葡萄糖内酯，用干净的筷子搅拌，然后静置。
豆浆可以用豆浆机做，也可以买。
如果你准备做两碗豆腐，可以用一小把黄豆提前浸泡，用豆浆机制成熟豆浆。葡萄糖内酯的量大约有一个小指甲那么大。
需要注意的是，制作豆腐脑时，千万不要使用不锈钢勺子、筷子等器皿。
豆腐脑做好之后，可以根据自己的喜好放调料，加几滴香油和盐，放上香菜，吃的时候搅拌一下。
其他做法
北京豆腐
原料配方研磨成碎黄豆5公斤，瘦羊肉1.5公斤，熟石膏粉225克，干马蹄粉3.25公斤，口蘑250克，胡椒粉5克，蒜泥500克，精盐100克，酱油500克，辣椒油100克，香油65438克。
1.做豆腐脑:(1)冷水泡黄豆(春秋两季3-6小时，夏季1小时，冬季5-6小时。如果在寒冷的天气里很急，可以用温水浸泡)，加15公斤左右的水把它们磨成稀糊状。越精细越好。然后加入冷水15 kg，搅拌均匀，放入布袋中反复滤出浆液，直至豆渣不油腻，以5 kg豆子出35 kg浆液为宜。然后撇去果肉汁上的浮沫，大火浮起，再舀出1/3果肉汁，放入另一盆中，剩下的果肉汁倒入另一个保温瓷桶中，也撇去表面的泡沫。(2)将熟石膏粉放入木勺中，加入0.5公斤温水沉入瓷桶的浆料中，然后提起，再将木勺侧转将石膏倒入浆料中，再将舀好的1/3浆料倒入瓷桶的浆料中，使浆料和石膏在翻滚过程中充分混合。静置5分钟后撇去浮沫，豆腐脑凝结在下面。
2.盐水浇:羊肉切片。将口蘑洗净，用多一点的水榨汁，取出口蘑，快速切开。用香菇汁、蒜泥、盐、菱角约2公斤调成浓汁备用。在另一个干锅中，加入30kg冷水烧开，放入切好的羊肉，加盐、酱油、味精，再烧开，即倒入调好的酱料搅拌，再倒入另一个保温瓶中，撒上口蘑，淋上用热麻炒过的辣椒。
3.吃的时候，先把豆腐放在碗里，在豆腐上浇上盐水和辣椒油，撒上大蒜。
产品特点:洁白、软嫩、鲜香微辣，搭配烧饼食用，风味独特。
石膏豆腐花
基本材料是熟石膏粉50克，干黄豆1000克，生植物油25克，酱油200克，豆豉100克，花椒粉1.5克，熟辣椒150克，味精0.5克，葱100克。
工作方法
1.将干黄豆用清水浸泡6小时左右(换水2 ~ 3次后，用石磨磨成浆，滤掉豆渣，放入锅中烧开，然后加入植物油，分散泡沫。在另一个锅里，加入150g的水将石膏粉融化，然后将糊好的豆浆倒入锅里，盖上盖子，大约1小时后成球。
生产资料(11张)
2.将酱油、花椒粉、豆豉(用刀压成酱)、熟辣椒、味精、葱(洗净切细)放入碗中混合，放入每个小碟中。吃的时候，每人把豆腐放入装有1酱料的碗里，蘸酱料吃。
本品的特点是具有补中益气、清热消炎、止渴利尿的功能。可用于治疗发热、烦渴、下消化道浊气、中暑、解热毒。
油炸豆腐
美食:鲁菜
基本材料:嫩豆腐500克，干海藻50克，盐野菜25克。
生产方法:
1.将野菜洗净，压榨切成粉末，与干海藻一起切成粉末；
2.将青蒜苗切成段，将嫩豆腐片去皮制成泥；
3.将油加热至六成热，将葱姜末放入锅中，再放入豆腐脑、干饭、雪里蕻、精盐、料酒，炒3分钟，装盘，撒上葱段。
红烧豆腐
材料:胡萝卜50克、麻油少许、蟹黄豆腐丝80克、玉米粒80克、黄瓜两根。盐和香精各适量，白粉适量，胡椒粉少许。
练习步骤:
1.黄瓜、胡萝卜、香菜洗净，分别切成粉，玉米粒洗净，和豆腐脑、素蟹黄一起备用。
2.将豆腐脑放入蒸锅蒸4-5分钟后取出放在盘子中央。
3.锅内热2汤匙油，加入剩余材料、全部调味油和1碗水，翻炒至熟，浇在豆腐上。
云片豆腐脑
原料:白玉豆腐、鹌鹑蛋盐、味精、色拉油、糖、生马蹄粉。
制作:(1)鹌鹑蛋去壳，用勺子蒸熟，然后取出做成云片备用。
(2)豆腐处理好后，放入锅中翻炒，加入调料，将锅勾芡，放入盘中，再将云片放在上面。
食用指南
咸味吃法
吃豆腐的时候，可以把一撮膨胀的土豆粉捞到竹漏勺里，用开水烫一下。
捞起，放入盛有味精、鸡精、白酱油、红酱油、红辣椒、花椒粉、姜粉、豆芽粉、榨菜丁、香油等十余种调料的碗中，再将煮好的豆腐脑放入碗中。只有葱花、芹菜叶、脆皮黄豆、炒花仁、痱子是素豆腐；加入一撮银白色的鸡胸丝，做成鸡丝豆腐脑；如果加上一勺用卤油、花椒、花椒、胡椒、生姜、孜然、郫县豆瓣、八角、山奈、茴香、冰糖、精盐熬制的牛肉汤，就是牛肉豆腐脑。
此外，由于我国南北方饮食习惯不同，对调料的选择也略有不同，风味也有所不同
技巧
最好不要用韭菜做调料。
老年人和缺铁性贫血患者尤其应该少吃。
北方人喜欢吃咸香可口的豆腐脑，南方人喜欢吃甜豆腐脑。
豆腐脑的嫩滑取决于加入的卤水和火候，口感的关键是卤汁。
主要功效
豆腐脑营养丰富，含有铁、钙、磷、镁等多种人体必需的微量元素，以及糖、植物油和丰富的优质蛋白质，被誉为“菜肉”。豆腐的消化吸收率在95%以上。两小块豆腐可以满足一个人一天的钙需要量。
豆腐是一种滋补、清热、养生的食品。常吃能补中，清热润燥，生津止渴，清胃。比较适合热体质、口臭、口渴、消化不良、发烧的人。现代医学证明，豆腐不仅具有增加营养、帮助消化、增进食欲的作用，而且有利于牙齿和骨骼的生长发育，在造血功能中能增加血液中铁的含量；豆腐不含胆固醇，是高血压、高血脂、高胆固醇、动脉硬化、冠心病患者的药用食物。对儿童、病人、老人补充营养也是很好的食疗方法。豆腐含有丰富的植物雌激素，对防治骨质疏松有很好的作用。它还具有抑制乳腺癌、前列腺癌和血液肿瘤疾病的作用。豆腐中的甾醇和豆甾醇都是抑制癌症的有效成分。
治疗效果:
增强食欲
生活中很多人经常食欲不振，长期下去会严重危害人体健康和肠胃健康。因此，专家提醒，生病期间要多吃有增进食欲作用的食物。比如豆腐脑，含有大量的矿物质和微量元素，除了有效促进肠胃消化外，还有利于增强食欲。此外，多吃豆腐脑还能促进牙齿和骨骼的生长发育。
雌激素补充
近年来妇科疾病和妇科肿瘤疾病之所以如此高发，主要与女性体内雌激素分泌紊乱和不足有关。尤其是更年期女性，如果雌激素分泌紊乱，会诱发各种更年期综合征，严重时还可能引发疾病。豆腐脑中含有大量的植物雌激素，能有效促进女性体内雌激素的分泌，从而更好地保护女性健康。
因此，专家提醒更年期女性，在日常生活中要养成每天吃豆腐和豆制品的习惯。只有这样，他们才能更好地预防更年期综合症和骨质疏松症。
禁忌和副作用
平时胃寒、饭后不舒服或感觉闷、反胃的人忌食；慢性肠炎、腹泻、腹胀、尿频、遗精患者禁用。
豆腐脑不能和含草酸高的食物一起吃。原因是豆腐含钙高，钙和草酸可生成不溶性或不溶性草酸钙，影响钙的吸收。比如菠菜、竹笋、苋菜，草酸含量都很高，但是如果改变烹饪方式，还是可以的。如果先将菠菜、竹笋等草酸含量高的食物煮熟，可以去除大部分草酸，减少其影响。
豆腐最好不要和菠菜一起煮。
菠菜营养丰富，被誉为“蔬菜之王”，但含有大量的草酸，每100克菠菜含草酸约300毫克。豆腐含钙量更高。如果两者同时进入人体，可以在人体内发生化学变化，生成不溶性草酸钙。人体内的结石是由草酸钙、碳酸钙等不溶性钙盐沉积而成的，所以菠菜和豆腐最好不要一起吃。