醋有保护维生素的作用吗？

醋是人们餐桌上常见的调味品，具有开胃消食的作用。中国烹饪协会副秘书长边江提醒大家，在一些食物中加入醋，不仅可以保护食物原料中的营养成分不流失，还可以促进营养成分被人体充分吸收。

通常烹饪时，很多蔬菜经过高温加工后富含维生素，造成损失。如果在烹饪过程中加入醋，可以保护维生素。比如维生素C本身是弱酸性的，在酸性醋中会增加稳定性，不易被高温破坏。

平时可以做糖醋豆芽，醋拌心美，醋炒土豆丝，各种用醋煮的绿叶菜。当炒锅即将达到最高温度时，适当放些醋，然后快速翻动，使物料与醋充分接触。最后用大火煮，这样成品菜里可以保留大量的维生素。

炖煮肉、骨头和皮时，最好多加一点醋。这是因为醋不仅能使这些食物快速煮熟，还能促进大量蛋白质的充分分解，使炖出来的猪蹄、肘子、五花肉等优质蛋白质更充分地被人体吸收。

加醋还有助于骨细胞中的胶质分解磷和钙，增加了营养价值。比如炖大骨头的时候可以加点醋。但需要注意的是，水烧开前最好在锅中放入醋，用小火煮沸，这样可以使肉中的蛋白质和骨头中的胶原蛋白分解得更充分。

Frontier还介绍，醋可以让菜肴更好地保留营养成分，更好地吸收，也可以尝试“蘸食法”。比如可以做鸡翅、排骨等。先用白的(炖菜也要放醋)。吃的时候，把食物放在盛有醋汁的小碟子里，浸泡一会儿再吃。比如吃面食和馅料的时候，也可以多吃点醋。因为面食中的维生素B可以在醋的弱酸性环境中存在，更稳定，更容易被人体吸收。