粤菜和经典菜有什么特点？

质量和味道

粤菜配料精密精细，用料考究，装饰精美华丽，善于在模仿中创新。品种很多，包括1965“广州名菜美展”中介绍的5457种。

粤菜讲究品质和口味，口味比较清淡，力求清中有鲜，淡中有美。而且随季节变化，夏秋有光，冬春有丰富，追求色、香、味、形。

地理优势

广东地处亚热带，濒临南海，雨量充沛，四季常青，物产丰富。所以广东的饮食一直是有福气的。自秦汉以来，中原地区的汉人不断南迁进入广州。他们不仅带来了先进的生产技术和文化知识，还带来了“细节上烹饪不厌，本质上吃不厌”的中原饮食风格。

用料粤菜用料广泛，不仅主料丰富，配料和调料也很丰富。为了表现主料的风味，粤菜在食材和调料的选择上非常讲究，食材不杂。调味是为了带出主料的原味，两者都是以鲜为主。

讲究色、香、味、形，以味为主体。动物菜肴:脆皮烤乳猪、老爷鸡、清汤牛腩等100多种。海鲜海鲜一直是粤菜赖以生存的基础原料。

配方特征

粤菜最大的特点就是用料广泛，用料考究。飞禽走兽，山珍海味，中外美食，应有尽有，可谓全国之最。粤菜可选原料多，自然没问题。粤菜讲究原料的季节性，“不定时吃”。吃鱼，有“春鳊秋鲤夏三犁(鲥鱼)冬鲈鱼”；吃蛇是“秋风三蛇肥，此时吃蛇是福”；吃虾，“清明虾，最肥”；吃蔬菜的时候要选择“时令蔬菜”，也就是时令的蔬菜，比如“北风最甜”。粤菜除了选择原料的最佳育肥期，还特别注重选择原料的最佳部位。

选料丰富精细，口味清淡，大概是粤菜受欢迎的重要原因。粤菜讲究“清、鲜、嫩、滑、爽、香”的口感，追求原料的原味和鲜香。

有很多种，酸、甜、苦、辣、咸、鲜。但只用少量的姜、葱、蒜做“料”，少用辣椒等辛辣调料，不会咸甜。这种对清淡、新鲜、原味的追求，既符合广东的气候特点，也符合现代营养的要求。这是一种科学的饮食文化。

广州人爱吃的水煮鸡，用开水浸泡，保持原味，吃的时候只加姜、盐等食材。清平鸡是白切鸡中的极品，被称为“广州第一鸡”。只不过是用不加任何配料的白卤水泡出来的，但是皮很滑，肉又白又香，骨头里都是香味。

如此美味的粤菜背后真正的英雄是一大批技艺高超的名厨。北京饭店名师康辉在上世纪80年代初被法国厨师协会授予“厨师”称号，这在中国烹饪史上尚属首次。祖籍广东的港籍名厨杨贯一，厨艺精湛，以“阿忆鲍鱼天下第一”的美誉闻名于世。广东烹饪技术力量雄厚，名师名厨辈出。他们凭借高超的厨艺，让粤菜大放异彩，同时也培养了一大批烹饪传人。

烹饪方法

烹饪方法多达21种，尤其是蒸、炒、煎、烤、炖、煎、炖、扣。他们讲究火候，特别是“炒”和现炒现吃。他们做的菜讲究色、香、味、形。味道以清、鲜、嫩、爽为主，随季节不同而变化。夏秋力求清淡，冬春注重丰富，有五味(香、脆、酥、肥、浓)和六味(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)。选材广泛，千奇百怪，花样繁多。鸟兽鱼虾蟹几乎都能上。风味讲究质与味，口味相对清淡，力求清中求鲜，淡中求美。

粤菜简介

粤菜由三种地方风味组成:潮州菜(又称潮汕菜)、广州菜(称为顺德菜)和东江菜(现在称为客家菜)。三种口味各有特色。粤菜和法国菜一样闻名世界。因为广东的华侨人数占全国的60%，所以世界上绝大多数的中餐馆都是以粤菜为主。

广州菜以其特殊的地理优势而闻名。因为地处华南中心，古有贸易，今有改革开放，时尚第一的广州菜，更突出的是博采众长，天上飞，水里游，筷子刀都好吃。狭义的粤菜一般指广州菜。粤菜，尤其是潮州菜，选料严格，做工精细。所谓“一菜一味菜，一特色一味”，品质美味，保健养生，享誉海内外。在同类餐厅菜系的对比中，潮州菜无论是做工还是价格都处于中国所有菜系的顶端，因此被称为中国最高端的菜系。东江菜擅长海鲜和山野地方菜。

以下所列菜品属于狭义的粤菜(即广州菜):

经典粤菜包括:白切鸡、烧鹅、烤乳猪、梅菜红烧肉、叉烧肉、老火汤、盐焗鸡、水煮虾、广州文昌鸡、煲仔饭、广式酿鸭、豆豉蒸排骨、鱼头豆腐汤、菠萝肉、蚝油生菜、炸芙蓉蛋、清蒸鲈鱼、鼎湖素菜。

广州菜的著名品牌有:莲香楼、陶陶居、广州酒家、杏花楼、丽园酒家。

粤菜经典名菜

广州美食

广州菜涵盖珠三角、肇庆、韶关、湛江等地，用料丰富，选料精细，技艺高超，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。擅长爆炒，要求掌握好火候和油温恰到好处。也兼容了很多西餐的做法，讲究食物的气势和档次。

广州名菜有:水煮鸡、烧鹅、烤乳猪、红烧乳鸽、叉烧肉、汤焖龙虾、清蒸鲈鱼、阿姨鲍鱼、鲍汁辽参、水煮虾、椰汁冰糖燕窝、炒牛河、老火汤、广州文昌鸡、煲仔饭、广式烤鸭、酱油蒸排骨等。

白切公主鸡

特色:著名粤菜。以公主鸡为原料，肉质鲜美，制作方法特殊。可以蘸酱吃。

鸡肝火腿鸡片

特色:著名的广州菜以海南岛的文昌鸡为基础，配以火腿、鸡肝、城郊菜，有煮、蒸、炒。这道菜造型美观，酱色鲜艳。

蚝油凤爪

特色:著名的广州菜。广东人嗜吃鸡爪，吃法很多。不过这道菜的烹饪方法是精心制作的，先熟后炒再炖，菜色金黄。

油炸小鸡

特点:色泽金黄，外酥里嫩，干而香，鲜而咸。

什锦冬瓜帽

特点:外形美观，色泽鲜艳，口感清爽，营养丰富。

凉风带来快乐。

特点:造型独特，清晰悦目。

鹰的翅膀

特点:造型逼真，兼具食用性和观赏性。

吹太极侠

特点:外形美观，鲜嫩。

百花鱼肚

特点:鱼肚软骨洁白，口感清淡嫩滑，碟面雅致，宴席美观大方。

广式焖酿鸭

特点:装在长长的鱼盘里，造型美观大方，色泽金黄悦目，皮脆肉香。

海棠蘑菇

特点:色泽精致，鲜香浓郁，营养丰富，四季皆宜。

冬瓜薏米炖鸭子

特点:鸭肉松软，汤汁鲜美。

咸蛋蒸肉馅饼

特点:鸭蛋腌制时间长，有一种特殊的咸味。拌上肉末，蒸成肉饼，是广东各地家庭常见的菜肴。

池塘荷花

特点:看起来像一朵莲花。清爽可口，食之不腻。

潮州菜

潮州菜起源于潮汕地区，结合了福建和广东的长处，形成了自己的流派。他擅长做海鲜，汤、素菜、甜菜最有特色。刀工精细，味道纯正。

著名的潮菜有:潮州卤水拼盘、红烧猪手、红烧鹅肝、蚝油芙蓉虾、沙茶牛肉、潮州牛肉丸、水晶包子、猪肠糯米饭、酱鸡、国菜、什锦黑参、葱姜炒蟹、干炒虾仁枣。

佛手排骨

特点:形似佛手，外香内嫩，味道鲜美。

愿一切顺利。

特点:蟹肉鲜嫩，果香浓郁，清澈透明。

牡丹炒蛇胸

特点:蟹黄叫“牡丹”，虾胶叫“百花”，鲜嫩滑嫩，味道鲜美。

民族美食

南宋末年，末代小皇帝闵逃往潮汕地区，给潮汕人留下了无尽的回忆，无尾螺蛳、宋茶、珍珠粥、凤凰天池四足鱼、南澳宋景、潮阳海门莲花峰试剑石等。当时还留下了一道名菜——国保菜，温润如玉，爽滑可口。传说少帝有一天傍晚逃到潮州郊区的一座荒山破庙里，后面有追兵，前有日落，他饿了。我想一定是眼泪。但是，民以食为天，肚子里什么都没有，这个龙种也不例外。然而过去，珍贵的食物和玉器在我眼前就像夕阳一样，只留下悲伤的回忆。老和尚不好意思侍候车夫，梵天净土难做御膳，便来救驾。他赶紧从庙后的园子里抓了一撮红薯叶，放在开水里煮，撒了些盐，端上来救驾。没想到，年轻的皇帝不吃了，赞不绝口。当被问及为什么做这道菜时，和尚机灵，随口答道“国保菜”。君臣听后，大加赞赏，皆大欢喜。

潮州卤水拼盘

潮州菜最突出的特点就是擅长做海鲜。海鲜选料精良，制作精良。至于酱料和酱料，则是鲜香可口，清而不淡，鲜而不腥，沉郁不腻。这次提到的卤水拼盘虽然不是海鲜，但在潮州餐桌上也享有很高的声誉。

与其他中国菜相比，潮州菜是最受欢迎的菜之一。它的独特之处在于能不断吸收其他菜系的特点，又不失“色、香、形”的并行性；它的内涵就像潮州女人——端庄大方，不哗众取宠。

卤味拼盘通常是潮州菜宴会的第一道菜。俗话说，“先入为主”是食客判断餐厅潮州菜水平的重要标准。一家高水平的潮菜馆，卤菜一定会做的很好。

鸳鸯膏蟹

这道菜非常好吃，形状也很漂亮。一道菜是大红的，一道是细蓝的，相对成对，故名“鸳鸯膏蟹”，是餐桌上的美味。

清汤蟹丸

海鲜丸子是潮州菜的招牌菜，可以换成虾球、墨鱼球、螺蛳球。

生菜龙虾

龙虾，体厚，指甲硬而多刺，肉质鲜美。东海出产的锦绣龙虾个头大，每只重达数公斤，更是价值不菲。在这种产品中，龙虾被煮熟，切片并放在盘子上，与生菜混合形成虾形图案。

夏芙蓉

潮州出产河虾和海虾。对此，明清《潮州府志》中有记载:“渔人以足捕河虾...曾治的肉食者，配着水煮虾和各种制品的汤，什么都是新鲜的，笋子汤更适合那群菜。”

潮州牛肉丸

牛肉丸作为潮州著名的小吃，在潮州已有近百年的历史。牛肉丸可以分为牛肉丸和牛筋丸。牛肉丸口感嫩滑。牛筋丸在牛筋丸中加入了一些嫩筋，吃起来有点嚼劲。

牡蛎烘烤

“西天巷焗蚝”是潮州著名的小吃之一。牡蛎有益视力，滑润可口，还能暖胃。人们喜欢在寒冷的天气吃它们。

红烧鱼翅

特点:翅针柔软顺滑，香味浓郁。

普宁豆腐干

普宁最早制作豆干是从燎原镇广南村开始的，早在明初就学会了制作豆干。元末，陈友谅被朱元璋打败后，他的军师何(人称母虱仙)投奔普宁。除了给考生盖房子、造大门、修坟墓，他还有一套制作豆干的技巧。当时广南村的二奶奶去世了，何被要求选址建墓。同时，他还教广南人做豆干。

乒乓球盒

揭阳乒乓球历史悠久，闻名中外。一般呈扁圆形。裸皮半透明，是将糯米浸泡，磨成浆，煮熟，加少量白糖揉搓，使树皮柔软厚实而成。以白糖、芝麻、花生仁、槟榔糠、洋葱珠油为馅。

潮州肠粉

据说肠粉起源于广州，后来传到潮汕人那里。潮州人经过几十年的改造，成就了一种潮式肠粉，与广州肠粉不同。其中，潮式肠粉以流沙地区的肠粉为代表，潮式肠粉受到了海内外人士的广泛赞誉，以至于成为潮菜中的一个名点。

砂锅粥

潮州砂锅粥一直都挺有名的。潮州人不仅重视吃粥，做菜时也喜欢多放些水。据说饭热后，捞起米粒，剩下米汤，可作为餐后饮品或其他用途，延续了省钱又讲求营养的好习惯。潮州粥一般煮20分钟左右，分为米粥和咸粥。对家来说最大的好处之一就是做饭简单快捷。

普宁豆酱骨头

鲜香醇厚，有浓郁的豆沙味。

红薯粥

潮州人早餐通常吃它。配上一些腌菜或者一盘黑橄榄，味道十足。

鸭脚扎

不要掉以轻心，这是一道选料粗糙，做工精细的传统手工菜肴，其复杂的工序考验着厨师的细心和耐心。怀旧的烤鸭脚和一般餐厅看到的不一样，用鹅肠代替腐皮，用叉烧代替芋头。软鸡肝和卤叉烧放入秘制卤水浸泡过的鸭掌中，再一层一层扎上鹅肠，裹上麦芽糖，中火烤。出炉时不仅色泽鲜亮，香气扑鼻，入口酥脆。卤水味与叉烧肉味特别搭配。越嚼越香，酒一流。

红烧钱曾峰

上世纪50年代的香港，大量潮汕人聚居在一起。他们为了生计，每天肩上扛着扁担和篮子，然后卤水味的小吃就兴起了。卤水汁是经年累月一点一点积累起来的醇香可口。师傅需要每天添加新鲜的材料，让它更香。那一大桶黑油油的卤汁，是潮州人世代相传的传统味道。很多食品店都有自己的秘制卤胆和独家配方。

东江菜

东江菜起源于广东省东江。菜品多为肉类，鲜有水产，主料突出，香味浓郁，油重味咸。擅长砂锅菜，具有独特的地方风味。

传统的东江特色菜有:客家酿豆腐、梅子红烧肉、盐水鸡、五花肉裹鸡、盆菜、酿苦瓜、四星满月、芋头包子、芋头饺子、三杯鸭等。等等。

“盐焗鸡”是广东的一道名菜。300多年前，在东江沿岸的一些盐田里，有人把煮熟的鸡用纱布纸包起来，放在盐堆里腌制储存。这种鸡肉味道鲜美，风味独特。

后来东江省会惠州盐业发达，当地餐馆为招待客人争抢最好的菜肴，于是创造了用热盐烤鲜鸡的方法，于是菜肴始于东江余。

酿豆腐，所谓豆腐套餐，包括饭前吃的豆腐花，主菜炒豆腐，豆腐锅，豆腐丸子，糯米酿豆腐，炒豆腐皮，小吃豆腐乳。

锅菜作为东江菜的一道菜，由来已久，也就是俗称的大菜。大菜起源于传统的“发财大菜”。顾名思义，就是用一个大盘子把所有的食物都放进去，混合在一起，创造出独特的味道。

荣誉

201010年2月27日，“岭南文化十大名片”评选结果在广州星海音乐厅发布，粤菜入选“岭南文化十大名片”。

巢父餐厅已连续三年代表粤菜(上海世博会)、中餐(韩国釜山)、亚洲中餐(意大利米兰)受邀参加世博会，并获得高度评价。

最新粤菜菜谱:广东油鸡

材料

鸡腿2个，1/2杯水，13杯广东油鸡酱。

工作方法

(1)将鸡腿放入沸水中焯一下，去掉血水，然后沥干备用。

(2)将广东油鸡汁放入锅中烧开，然后放入鸡腿，加入1/2杯水，盖上锅盖煮3分钟后关火。让鸡腿再泡25分钟，然后拿出来晾凉。

(3)凉了的鸡腿抹上香油，然后切块摆盘，再淋上少许卤汁即可食用。

最新粤菜菜单:豆豉椒蒸排骨

材料

排骨，少许豆豉，姜，干红辣椒，葱，酱油，料酒，糖和淀粉。

工作方法

1.豆豉用清水洗净去除表面盐分，用刀剁碎。姜切末，干辣椒切小段，葱切葱花。

2.排骨洗净沥干水分后，加入适量剁碎的豆豉/姜末/酱油/糖/料酒/淀粉，拌匀，然后静置腌制至少两个小时(我有时候晚上腌制第二天，放冰箱里)。

3.蒸锅里的水烧开后，把排骨连同容器一起放入抽屉里。大火蒸20分钟后，撒上干红辣椒继续蒸10分钟。关掉暖气。(如果是辣的，就把辣椒拌在卤汁里。).

4.在锅上撒上葱花。肉质鲜嫩，酱油诱人。

技巧

这道菜再甜一点就更好吃了。

最新粤菜菜单:广东肠粉

工作方法

酱油制作方法:生抽3大勺，1大勺生抽，1/3大勺蚝油，2大勺水，1/2大勺油，少许盐和糖。

做法:虾洗净，用少许玉米粉和油腌制3小时。牛肉碎后，放少许泡打粉、蛋清、玉米面、油、葱花、味精、盐在盘子里，压平腌制3小时(详细的牛肉腌制方法可以在我的帖子里找到)。大火烧开后，将虾仁、牛肉蒸5分钟左右，取出备用(用煎锅做肠粉，部分馅料要先蒸)。放4大勺油让油热，然后把油倒出来，然后把原来的炒锅开中火或者小火2-3分钟左右，再开大火炒锅(这种热油刚开始只用一次后倒出来的肠粉是完全没有油的，这种热锅法就是让炒锅出油，这样倒肠粉的时候热气就会平均熟了)。烧热锅后，*一手提起炒锅，一手将4/5汤匙的米浆倒在炒锅上，要慢。盖上锅盖大概20-30秒，打开锅盖等半分钟(看到浑浊的白色肠粉变得透明，肠粉的外围已经从锅的边缘被切掉了)，但是Aauto更快的把整个煎锅轻轻扣在砧板上(这个比较难，需要快而且刚刚好，多练几次！)，整片肠粉出锅，先折3/1边再放馅料，再折3/1边盖在馅料上，肠粉就做好了。将炒锅重新加热，然后捞起4/5汤匙米糊倒在炒锅上，继续煮肠粉...将煮好的肠粉用刀切下，放在盘子上。

最新粤菜菜单:滑鸡煲

材料

材料:1/2只鸡(500g)，150g干葱(红葱)，8瓣蒜，8片姜，1g青红椒，5g豆豉。

腌料:盐1/4小勺，料酒1小勺，蛋清1/4，玉米淀粉1小勺。

调料:1和1/2汤匙海天海鲜酱、1汤匙蚝油、2汤匙清水、1/2汤匙糖、1/4汤匙黑胡椒。

工作方法

1将鸡切成小块，葱去皮，姜切片，蒜去皮捣碎，青椒切成菱形块。

2将盐、料酒、玉米淀粉加入鸡块中，拌匀。最后加入少许蛋清，搅拌均匀。

3.剁碎豆豉

4将调料放入碗中，搅拌均匀。

锅里烧热油，放入鸡块翻炒至变色，捞出备用。

6将豆豉放入锅中翻炒，然后倒入所有调料，煮至冒泡。

7加入炸好的鸡块翻炒至均匀裹上酱汁。

8在砂锅中加入1/2汤匙油，加热。加入姜片、蒜、青红椒、干葱翻炒至香。

9倒入炒好的鸡块。

10盖上砂锅，沿锅倒入少许白酒，煮2分钟即可食用。

技巧

1.这道菜最好选嫩鸡肉，煎的时间不容易太长，鸡块可以变白。因为比砂锅二次加热要轻，不用怕不熟。

2.这道菜不需要额外的酱油，因为海鲜酱可以帮助上色，不然会太黑。

不需要加太多的糖，一点点就可以了，因为海鲜酱本身是甜的，所以最好在拌那碗酱的时候试一下。

4.红洋葱的浓郁香味是做这道菜的关键。北方人也被称为干洋葱。如果买不到，就用小紫洋葱代替。