谭鱼头火锅底料怎么炒？

一、火锅底料的油炸

材料:植物油500克黄油300克郫县豆瓣300克干辣椒350克姜20克蒜40克葱60克冰糖30克醪糟汁100克八角20克三奈10克桂皮10克茴香10克草果5克紫草5克香叶2克香草2克丁香65444。

方法:

1，先煮植物油；将黄油切成小块；郫县豆瓣切细；将干辣椒放入沸水锅中煮约2分钟，然后取出切碎，得到汽巴辣椒。生姜坏了；大蒜去皮成花瓣；大葱扎；冰糖坏了；八角、萆薢、肉桂打碎成小块；草果坏了。

2.将炒锅放在中火上，用植物油加热，放入黄油烧开，放入姜、蒜瓣、葱炒香，再放入郫县豆瓣、汽巴椒，小火慢炒约1 ~ 1？5个小时，直到豆瓣被水分炒干，香气四溢，辣椒略白，锅里的葱结不用了。

3.立即加入八角、山奈、桂皮、茴香、草果、紫草、桂皮、香草、丁香等。，继续小火翻炒约15 ~ 20分钟。当锅内香料颜色变深时，加入冰糖和醪糟汁，小火慢煮，直至醪糟汁中的水分完全蒸发。这时，把锅端离火，和。

二、火锅汤料的准备

材料:猪棒子骨300 g牛棒子骨300 g鸡爪骨100 g姜10 g葱30 g料酒20 g鸡精30 g味精15 g。

方法:

1，猪棒子骨和牛棒子骨洗碎；鸡爪骨洗净；生姜坏了；洋葱打结了。

2.先将猪骨、牛骨、鸡爪骨放入沸水锅中焯一下，捞出放入清水锅中，加入姜、葱、料酒，用武火煮沸，再用小火煨至汤呈乳白色，去渣取鲜汤。

3.然后加入鸡精和味精，将干辣椒和花椒放入炒锅，加入植物油翻炒，然后分别撒入五个火锅中？每个火锅上撒150克干辣椒和25克花椒。这时候火锅就可以上桌了，煮几分钟后各种原料都可以焯水。

三、操作中的一些相关问题

1，火锅底料在煎的过程中，一定要用小火，这样可以避免原料被煎糊，让原料里面的香味和色素充分渗出来。

2.在炒制过程中，要用勺子或锅铲不断翻动，使原料受热均匀，避免粘锅。

3.火锅底料中加入的郫县豆瓣主要是用来提味的，而糍粑椒主要是用来提色的，但两者都要慢慢炒干水分，使其味道和色素充分溶于油中。

4、在火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤的作用。加入醪糟汁的目的是使豆瓣和辣椒中的辣味和香料中的香味充分渗出，溶入油中。此外，加入醪汁还能起到调和各种风味、去除部分香料苦味的作用。

5.火锅底料加香料无疑是为了增香？加入紫草是为了增加红色，但香料用量不能太大，否则会产生苦味。同时，添加的香辛料种类不宜过多，以八角、山奈、桂皮、茴香等常见香辛料为主，少量添加其他香辛料辅助。注意，一般情况下，火锅底料中添加的香料比卤水配制中添加的少。

6.在准备火锅汤料的时候，如果口味要求不是太辣，那么里面的干辣椒就不需要直接在炒锅里用油炒，而是先用开水锅煮？来减少它的辣味，然后拿出来撒到火锅里。

7.火锅底料的大批量炒法和小批量炒法是有一些区别的。小批量炒制时，一般需要将香辛料磨成粉，减少其用量，同时适当缩短香辛料的炒制时间。

8.火锅底料炸好后，表面浮着一层油。我们可以把这层油的一部分作为下一次油炸的老油作为“母油”，因为这样会让火锅底料的风味更加浓郁醇厚。